Datum: 2. 1. 2023
Když chleba, pak z chlebové mouky, domácí do křupava vypečený.
Chlebové mouky jsou tzv. zlatá střední cesta, něco mezi severem a jihem, mezi černou a bílou, takže mezi čím a čím? Mezi hladkou, tedy světlou a celozrnnou moukou.
Hladká mouka, ať už pšeničná, špaldová nebo žitná (té říkáme výražková) neobsahuje části z obalové vrstvy zrna ani klíček. Je světlá a její hlavní složkou je škrob. Pečivo je z ní nadýchané, nicméně je ochuzena o řadu živin. Je to mouka, ze které je fajn péct občas, třeba při slavnostních příležitostech. Pro běžné pečení doporučujeme používat mouku chlebovou nebo nahrazovat část hladké mouky moukou celozrnnou.
Celozrnná mouka obsahuje celé rozemleté zrno. Tedy i obalové vrstvy. Mlynáři je nazývají aleuron a klíček. Skrývá se v nich většina vitamínů, minerálních látek, zdravé tuky i vláknina. Celozrnná mouka je proto nutričně výživnější.
Chlebová mouka si zachovala část obalové vrstvy, dobře se zpracovává a k tomu ještě obsahuje podstatnou část důležitých nutričních látek pro náš organismus. Na pečení chleba je tou nejlepší volbou. Je tmavší, má výraznější aroma, vyšší obsah bílkovin a chleba se z ní peče dobře v troubě i v domácí pekárně, jak z droždí, tak i kváskový.
Na chleba jsou výborné všechny tři chlebové mouky, tedy pšeničná, špaldová i žitná samostatně i jejich kombinace. Pšeničná mouka je klasika, špaldová mouka má oříškovou chuť a žitná je chuti zemité a plné. I barvou se tyto mouky liší, špaldová je zabarvená do žluta a žitná má šedou barvu s odstíny zelené. Chlebová je tedy vhodná určitě na chleba, ale nebojte se ji použít i tam, kde jinak pečete z bílé mouky. Tmavší barvu pečiva i cukroví díky benefitu zdraví doma zcela jistě vysvětlíte.
Jaké obilí používáme při mletí chlebové a vlastně všech mouk? Část bio obilí pochází přímo z naší Ekofarmy z jižní Moravy. A další od farmářů, se kterými již dlouhou dobu spolupracujeme. Dodáváme jim i osivo, a tak máme plodiny na mouky pod kontrolou už od obilky. Třeba právě u špaldy je to velmi důležité. Kvůli vyšším výnosům se začala v řadě případů pěstovat tzv. pološpalda a ta už nemá vlastnosti špaldy ryzích odrůd, její benefity.
Chleba kváskový nebo z droždí? Oba mají své výhody. Oba stojí za to si doma upéct a vytáhnout voňavé a křupavé z trouby.
Pro začínající pekaře nebo, když na hotové pečivo pospícháte, je chleba s droždím správná cesta. Naučí vás postupy, recepty i jak pracovat s chlebovým těstem. Níže recept na takový „Rychlý chléb“.
Kváskové pečení není také nic složitého, ale přece jenom to chce více vytrvalosti, znalostí apod. Ale efekt toho, co pro své zdraví můžete udělat, stojí za to.
Kváskový chléb a pečivo se postupně vrací do našich kuchyní. Pokud jste ještě svůj první kváskový chléb nikdy nezkusili a působí na vás jeho příprava složitě a zdlouhavě, pak zkuste jako první chleba do formy, třeba celožitný nebo žitno–pšeničný. Žitné těsto není nutné hníst, stačí jen umíchat, takže ušetříte čas. Základem je načasovat si jednotlivé kroky. Zadělání rozkvasu a jeho kvašení (obvykle 12 hodin) umíchání těsta a i jeho vykvašení (obvykle 4 hodiny) a potom vlastní pečení cca 1 hodinu. Takže třeba večer ve 20 hod. připravíme rozkvas, ráno v 8 hod. zamícháme těsto a vložíme jej do formy a cca ve 12 hod. pečeme chleba. Těsto na chleba do formy si vlastně tak nějak funguje samostatně a my mu jen tu a tam trošku pomůžeme. Takže tento chleba je pak opravdu pouze o minutách. Recepty na kváskový chleba do formy hledejte na internetu u zkušených kváskařů nebo i tady u nás v receptech a na sociálních sítích.
A pokud jste zdatní pekaři kváskových chlebů, pak už jistě znáte ten příjemný pocit relaxace, když s chlebovým těstem pracujete.
Rychlý chléb z chlebových mouk