Rozhovor s mikrobioložkou Ivanu Stenzlovou, která se zabývá integrativní výživou a je autorkou knih Dej tělu šanci a Šance pro ženu 40+. Téma, které jsme zvolili, je fermentace potravin a jak jinak.. budeme se věnovat i kvašení kváskového chleba.

Co je to fermentace a proč ji máme k úpravě potravin využívat, v čem je její kouzlo?

Fermentace neboli kvašení je přirozený proces, při kterém jsou organické látky štěpeny na jednodušší a stravitelnější, za vzniku dalších prospěšných mikroživin. V závislosti na původci a podmínkách kvasného procesu rozlišujeme vícero druhů kvašení. To nejznámější je ETANOLOVÉ kvašení, jehož původci jsou hlavně kvasinky např. rod Saccharomyces, Torula a z bakterií např. Sarcina ventriculi. Tento druh kvašení se používá především na výrobu vína a piva a také pro výrobu čistého alkoholu pro zdravotnictví. Druhým nejčastějším kvašením je kvašení MLÉČNÉ, při kterém jsou sacharidy v procesu glykolýzy štěpeny na konečný produkt kyselinu mléčnou. Původci tohoto kvašení jsou např. Lactobacillus bulgaricus, L. casei, l.delbrueckii, L. leichmannii nebo Streptococcus Lactis. Tento druh kvašení se využívá při výrobě kvašených mléčných produktů jako jsou jogurty, kefír, kvašená zelenina, ale také k výrobě octa, pokud jde o heterofermentativní mléčné kvašení, při kterém vedle kyseliny mléčné vzniká také kyselina octová, etanol, vodík a CO2.

Nejznámější fermentovanou potravinou je kvašené zelí, co všechno doporučujete fermentovat?

Ano nejznámějším kvašeným produktem je kvašené zelí, i když v současné době se těší velké oblibě i rychlokvašená zelenina v podobě pickles a kimchi. Mléčné kvašení má v domácí kuchyni obrovské uplatnění. Můžeme si vyrábět kvašené šťávy, kvašené ovoce a zeleninu i domácí jogurt nebo kefír. V kvasném procesu se mnohonásobně navyšuje obsah vitamínů, minerálů, enzymů a kvašené potraviny jsou také zdrojem důležitých probiotik. Fermentaci můžeme využít i k rozkladu látek zvaných antiživin, které našemu zdraví ne vždy prospívají a které se přirozeně vyskytují v obilninách a luštěninách, ale i v ořeších a semínkách. Antinutriční látky v nich mají velmi důležitou úlohu při jejich klíčení a růstu, dozrávání plodiny. Rostlinu chrání před škůdci, chorobami apod. Právě antiživiny se v současné době staly velkým terčem kritiky některých výživových směrů, které označily konzumaci obilnin a luštěnin za nezdravou. Přesto je nutné si připomenout, že původní obilné druhy byly tisíce let součástí našich jídelníčků, a proto není důvod je vyřazovat. Jsou zdrojem velmi zásadních živin zajišťujících chod metabolických reakcí, které udržují tělo v modu zdravého fungování. Daleko smysluplnější než škrtání z jídelníčku, je přinášet řešení pro jejich bezpečnou a zdraví prospěšnou konzumaci. Již naši předkové věděli, že namáčení, klíčení či kvašení, jsou cestou pro zdravou a chutnou konzumaci jak obilnin, tak i luštěnin, ořechů a semínek.

Co se konkrétně děje v těstě kváskového chleba a proč je stravitelnější?

Kváskový chléb je pro náš střevní mikrobiom nejzdravější pečivo vůbec. Důvodem je právě výše zmiňovaný proces mléčného kvašení (fermentace), kterého se účastní kromě mikroorganismů celá řada enzymů. Ty natravují a štěpí složité organické komplexy jako jsou škroby, lepkové bílkoviny, fytáty a další antinutrienty na jednodušší a snadněji stravitelné, navíc se násobí vitamíny a minerály v mouce přirozeně obsažené. Kváskový chléb je nejen velmi výživný, ale současně bezpečný pro naše trávení a podporuje zdraví našeho střevního prostředí. Pokud upečeme chléb ze špaldové či žitné mouky, které obsahují lepek, fermentací (kvašením) snížíme výrazně jeho množství oproti tradičnímu pečivu z droždí. Z tohoto důvodu je kváskové pečivo vhodné nejen pro zdravé jedince, ale především pro ty, kteří trpí různými trávícími potížemi nebo mají oslabený imunitní systém apod..

Co způsobuje bubliny v těstě při kynutí a jaký je rozdíl mezi pečivem kváskovým a pečivem z droždí?

Předně je potřeba si říct, že samotné droždí není nezdravou potravinou. Spíše naopak. Je zdrojem celé řady živin, především vitamínů skupiny B, které jsou důležitými katalizátory při výrobě energie v mitochondriích, jsou nepostradatelné pro detoxikaci probíhající v játrech, pro zdravou činnost nervové a srdeční soustavy, obsahují celou řadu minerálních látek. Kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, které droždí obsahuje, zkvašují cukry z mouky na alkohol a oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta. V krátkém časovém úseku dochází k nafouknutí těsta, ale protože droždí neobsahuje bakterie mléčného kvašení, nedochází k rozkladným a natravovacím enzymatickým procesům jako při kvašení s kváskem. A to je také základní rozdíl mezi kváskovým a drožďovým pečivem a hlavním důvodem, proč klasické pečivo z droždí, může někdy způsobovat trávící a zažívací potíže.

Ve vaší knize „Dej šanci tělu“ píšete o celožitném celozrnném chlebu, že je to „lék“. Necháváte ho v receptu kvasit 8 hodin, jaký je důvod?

Kváskový celozrnný žitný chléb je velmi tradiční pečivo, které pekli už naši předkové. Důvodem jistě byla i vysoká výživná hodnota žita a sytost tohoto chlebu. Pro jakékoliv kváskové pečivo je velmi důležité nechat těsto dostatečně dlouhou dobu zrát, aby kvásek v těstě mohl odvést svou práci a natrávil či rozložil výše zmiňované antinutriční látky Často po čtyřech až pěti hodinách je již těsto vykynuté, ale pokud chceme získat opravdu kvalitní pečivo pro naše trávení, doporučuji vydržet dobu minimálně osmi hodin, klidně i déle.

Pokud dáme kváskové těsto do lednice třeba na den, co v něm probíhá?

Pokud chceme fermentaci v těstě zpomalit a tím zajistit ještě kvalitnější prokvašení, je velmi vhodné dát těsto zrát přes noc do lednice a druhý den při pokojové teplotě nechat několik hodin dokvasit. Nebo obráceně, postupů je více. Takový chléb je po upečení velmi jemný a je doslova pohlazením pro naše střeva.

Jaký je rozdíl mezi původními plodinami jako je jednozrnka, dvouzrnka, špalda a moderní pšenicí?

Každý zná pšenici, ale možná málo kdo ví, že pšenice je v evolučním vývoji relativně mladou obilninou, která má své předchůdce ve velmi prastarých pšeničných odrůdách vyšlechtěných z trav a následně selektovaných obilovin jako je jednozrnka, dvouzrnka, špalda. Naši předkové pekli především z jednozrnky a dvouzrnky, později ze špaldy. Tyto pšeničné obilné druhy se vyznačují nejen lahodnou a plnou chutí, ale i jiným pro naše trávení příznivějším složením lepku a vysokým obsahem mikroživin. Pěstování prastarých pšeničných obilnin vyžaduje dodržování tradičních postupů, proto nejsou vhodnými adepty pro moderní průmyslové zemědělství a na jejich pěstování se soustředí především drobní ekologičtí zemědělci. Intenzivně šlechtěná pšenice setá se vyznačuje vysokým obsahem lepku a dalšími vlastnostmi potřebnými pro průmyslové zpracování, které umožňují snadnou manipulaci s těstem a pomáhají vykouzlit všemožné tvary a druhy, které jsou zárukou zdánlivě pestré nabídky pečiva ať už slaného či sladkého. Pro dosažení těchto vlastností je většinou odstraněna vláknina a další cenné nutriční látky. Pro vysokou výnosnost pšenice se v konvenčním zemědělství běžně používají různé druhy pesticidů tj. herbicidů, včetně glyfosátů, fungicidů, insekticidů, regulátorů růstu, mořidel apod.. A právě glyfosáty se staly ještě větším problémem pro naše zdraví než mnohdy samotný lepek. Kombinace glyfosátů s lepkem je pro naše střevní prostředí nepříznivá. Není divu, že za posledních 30 let došlo k tak obrovskému nárůstu onemocnění, které úzce souvisí s kondicí střeva. Zde je také nutno připomenout, že ve střevě sídlí většinová část imunitního systému, který pracuje v úzké symbióze se střevním mikrobiomem. Pokud je přirozená rovnováha střevního mikrobiomu narušena, pak je výsledkem výrazně snížená výkonnost imunitního systému. A přitom všechny původní obilné druhy lepkové (jednozrnka, dvouzrnka, špalda, ječmen, žito) a bezlepkové (oves, celozrnná rýže, pohanka, quinoa, jáhly) mají tak významné nutriční postavení v našem jídelníčku.

Proč biopotraviny?

Já osobně jsem velkým propagátorem bio, i když je mi jasné, že půda na níž se průmyslově hospodaří je natolik živinově vyčerpaná „a mrtvá“, že jí bude při přechodu na ekologické zemědělství trvat, než se a tím i rostliny „uzdraví“. Ekologicky pěstované potraviny jsou podle mého soudu v současné době jednou ze zásadních možností, jak lépe tělo vyživit a jak snížit příjem toxinů do našeho těla. Toxická zátěž organismu ze vzduchu, vody, potravin, kosmetiky, čistících prostředků, chemických léků, elektrosmogu je enormní. Při čištění organismu od toxických zátěží právě prastaré obilné druhy vedle zeleniny, divokých bylin a ovoce, sehrávají velmi důležitou roli. Bio ale představuje daleko víc, je to především životní styl, ve kterém dominuje láska k přírodě, ke všemu živému kolem nás, souvisí to úzce s pěstováním fyzického i duševního zdraví, radosti ze života, což v konečné fázi vede k vysokým vibracím, které mění svět k lepšímu

Jaké potraviny a jak upravené byste doporučila na podporu imunity?

Výkonnost imunitního systému je přímo úměrná našemu životnímu stylu. Pokud klademe důraz na to, abychom žili v radosti a lásce s lidmi kolem nás, abychom pečovali o své tělo kvalitními potravinami, redukovali stres přes spánek, meditace a pohyb ve volné přírodě, potom cesta k silnému a zdravému imunitnímu systému je pro nás otevřená. V rámci jídelníčku pro podporu imunity platí velmi jednoduché pravidlo. Vše, co podpoří zdraví našeho střevního mikrobiomu, podpoří současně i naši imunitu. A jsem opět u tradičních obilných druhů, řadících se k důležitým potravinám pro zdravý střevní mikrobiom. Znovu zdůrazňuji zásadní význam FERMENTACE.

Obilniny jsou zdrojem vlákniny, která je potravou pro střevní mikrobiom, obsahují vitamíny skupiny B a celé spektrum minerálů. Obilniny patří do skupiny zdravých sacharidů jako i zelenina a ovoce. Právě zelenina a ovoce, stejně jako divoké byliny a klíčky jsou tou nejdůležitější skupinou potravin, pokud jde o zdraví střevního mirkobiomu a imunitního systému, protože jsou nositeli těch nejdůležitějších vitálních látek. Bez jejich dennodenní konzumace silnou imunitu jednoduše vybudovat nelze. Není to ale jen o zdravých sacharidech. K budování silné imunity tělo vyžaduje kvalitní bílkoviny v podobě fermentovaných luštěnin, máčených semen a ořechů, drůbežího, hovězího z volných chovů a rybího masa, včetně vajec od šťastných slepiček a kvalitních ekologických především zakysaných mléčných výrobků. Ale ani to ještě nestačí, protože bez zdravých protizánětlivých tuků a olejů nelze vybudovat zdravý a silný imunitní systém. Součástí zdravého jídelníčku pro silný imunitní systém jsou bezesporu také čerstvé a sušené bylinky a koření v co nejlepší kvalitě. Jakékoliv probiotické produkty v podobě kysaného zelí, kimchi, pikles, probiotické nápoje jenom posílí zdravou rovnováhu ve střevech. A pokud mám do jedné věty shrnout jídelníček budující silnou imunitu, pak musí být VELMI PESTRÝ A BAREVNÝ, SLOŽENÝ ZE ZÁKLADNÍCH PRŮMYSLOVĚ NEUPRAVENÝCH POTRAVIN V TÉ NEJLEPŠÍ DOSTUPNÉ KVALITĚ.

Na závěr bych velmi ráda a ze srdce popřála oslavenci „firmě PROBIO“, která je na našem trhu již celých dlouhých 30 let, stejně úspěšnou cestu jako doposud, nespočet spokojených zákazníků a nadále tvořivou radost a lásku s jakou pro nás všechny jejich produkty připravují.

Pokud vás rozhovor s paní Ivanou Stenzlovou zaujal, můžete ji navštívit na www.facebook.com/stenzlovaivana nebo webu ivanastenzlova.com a nechat se inspirovat Integrativní výživou.

Děkujeme za rozhovor.