Pšenice setá

(Triticum dicoccon Schrank)

- aneb známe všechny možnosti „královny"?

Pšenice setá (Triticum aestivum L.) vznikla dlouhodobým vývojem a šlechtěním z prapůvodních forem - pšenice jednozrnky a pšenice dvouzrnky. Starověké národy ji začaly pěstovat asi v 6. tisíciletí př. n. l. V dlouhé historii postupně nahrazovala nejen pluchaté pšenice (jednozrnku, dvouzrnku a špaldu), ale i jiné obilniny. Dnes jí právem patří titul královna obilovin.

Z hlediska velikosti sklizňových ploch v celosvětovém měřítku následuje hned po rýži. V mnohých zemích včetně naší republiky je pšenice na prvním místě v pěstování, je základem výživy a je nejdůležitější hospodářskou obilninou.

Pěstuje se především pro produkci mouky a krupice, ze kterých se peče chléb, pečivo, případně se produkují těstoviny. Z hlediska objemu spotřeby těchto produktů je pšenice rozhodujícím zdrojem energie, sacharidů a rostlinných bílkovin, jakož i významným dodavatelem některých minerálních látek (vápník, železo, fosfor) a vitaminů skupiny B, především thiaminu.

Důležitou složkou zrna pšenice jsou bílkoviny, jejichž obsah se pohybuje v rozsahu 12 - 16 %. Albuminy a globuliny jsou často označovány jako rozpustné bílkoviny, zatímco gliadiny a gluteliny jsou označovány jako bílkoviny lepku a významně ovlivňují především pekařskou kvalitu pšenice. Tady je potřeba připomenout, že u některých jedinců můžou právě gliadiny vyvolávat vážné zdravotní poruchy.

Celiakie je onemocnění, které způsobují prolaminy obilného zrna, tedy nejen gliadin pšenice, ale i secalin žita, hordein ječmene a avenin ovsa. Toxicita je největší u pšenice a postihuje děti (i když aktuální je stoupající tendence výskytu celiakie u dospělých jedinců), kterým chybí enzym peptidáza, štěpící nízkomolekulární peptidy, vznikající na počátku trávení gliadinu. Pokud se toxické peptidy nemohou dále odbourávat, hromadí se ve střevním traktu a po dosažení určité koncentrace vyvolávají celiakii. Terapií je vyloučení gliadinu z diety.

Nutriční hodnoty pšenice seté

Nejpodstatnější podíl zrna tvoří sacharidy. Patří sem především polysacharidy - škrob (50 - 70 %) a vláknina, která propůjčuje pšenici a jejím výrobkům významné dietetické vlastnosti. V zrně pšenice je 1,5 - 3 % tuků a přibližně stejné množství (1,4 - 3 %) minerálních látek, které se stejně jako vitaminy nacházejí zejména v klíčku a v obalové vrstvě. Z hlediska nutriční hodnoty jsou tedy klíčky velmi cenné. Z celkového chemického složení zrna obsahují klíčky větší podíl sacharidů (50 %), bílkovin (30 %) bohatých na esenciální aminokyseliny a tuků (20 %). Klíčky jsou zdrojem celého souboru biologicky vysoce hodnotných látek a obsahují všechny vitaminy skupiny B, vitaminy A, C, D a E. Olej z pšeničných klíčků má obzvlášť vysoký obsah vitaminu E, který má vlastnosti antioxidantů a chrání buněčné membrány.

Rádi uvítáme všechny Vaše připomínky k těmto stránkám na adrese probio@probio.cz

Tato stránka byla naposledy změněna 4. července 2005

© PRO-BIO, obchodní společnost s r. o., 2002-06