Proso seté

(Panicum miliaceum L.)

- pomalá renesance k naší škodě

Proso je vedle pšenice a ječmene nejstarší kulturní plodinou. Obilky byly nalezeny na různých místech Evropy již z doby kamenné. Jeho pravlastí je Čína, Východní Asie a Indie. V Číně, kde byla tato kultura známá již ve 3. tisíciletí před n.l., patřilo proso mezi pět základních obilnin mythického císaře Sennunga. Do střední Evropy se pravděpodobně dostalo východní cestou od Kaspického a Černého moře. Proso bylo jednou z hlavních obilovin Slovanů, kteří ho konzumovali v podobě výživných kaší, placek a polévek. Germánské národy poznaly proso od Slovanů. Svědčí o tom i některé staré obyčeje v Německu (v původních oblastech Slovanů), kdy se při křtu podával prosný chléb.

Význam prosa se postupně snižoval a v České republice je jeho současná renesance, bohužel, ve srovnání s pohankou či pšenicí špaldou mnohem pomalejší. Podle údajů FAO (1995) je z celkové světové produkce (31 mil. tun) více než 20 mil. tun využíváno pro lidskou výživu.

Jáhly

Nejvíce jsou konzumovány jáhly, které vznikají po odstranění semenné slupky. Jsou dobře stravitelné, výživné a velmi chutné. Mají příznivý poměr živin blížící se doporučovanému poměru bílkovin, tuků a sacharidů. Jáhly jsou významnějším zdrojem vitaminů než ostatní obilniny a svojí nutriční hodnotou se vyrovnají ovesným vločkám.

Jáhly mají široké přímé kuchyňské využití. Další možností jejich zpracování je vločkování, vaření v páře nebo nakličování. Konzumuje se také jahelná mouka, ze které se pečou chlebové placky. Krátká trvanlivost této mouky se může prodlužovat její extrudací. Dále se jahelná mouka používá k výrobě jahelných těstovin, nebo jako přídavek do jiných potravinářských a pekařských výrobků (chléb, pečivo, sušenky).

Nutriční hodnoty prosa

Proso seté (Panicum miliaceum L.) se řadí k plodinám, které produkují škrobnatá semena. Obsah sacharidů se pohybuje v rozsahu 70 - 73 %, z toho nejvíce je zastoupen škrob (62 - 66 %). O nutriční kvalitě jáhel rozhoduje nejen množství, ale i kvalita škrobu. Druhou největší složkou obilky prosa jsou bílkoviny. Jejich obsah kolísá od 11 do 13 %.

Z hlediska aminokyselinového složení mají bílkoviny prosa především málo lysinu, threoninu, ale i tryptophanu. Naproti tomu má proso ve svém bílkovinovém komplexu největší podíl leucinu (2× více než u pohanky nebo laskavce), ale i valinu, izoleucinu a phenylalaninu. Obsah tuku v semenech prosa je vyšší (4 - 5 %), než u pšenice a rýže. Z jeho celkového množství je 24 % soustředěno v klíčku. Profil mastných kyselin je charakteristický menším zastoupením nasycených (18 - 22 %) a mnohem větším podílem nenasycených mastných kyselin (72 - 82 %). Ve srovnání s pohankou má celkově vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin, zvláště linolové (68 %). Obsah minerálních látek a vitaminů v semenech prosa je obecně vyšší než u pšenice, kukuřice i rýže. Výjimečný je především obsah železa, ale i vitaminů B₁ a B₂.

Rádi uvítáme všechny Vaše připomínky k těmto stránkám na adrese probio@probio.cz

Tato stránka byla naposledy změněna 13. července 2005

© PRO-BIO, obchodní společnost s r. o., 2002-06