Ječmen setý

(Hordeum vulgare L.)

- lékař civilizačních chorob

Ječmen setý (Hordeum vulgare L.) patří mezi nejstarší obilniny. Starověké národy pěstovaly ječmen nejen jako poživatinu, ale vařily z něj i pivo. Ve Starém Egyptě faraónův královský dvůr „vypil“ denně 130 džbánů piva. Velmi významnou úlohu hrál ječmen u starých Řeků a Římanů. Ječná kaše byla v té době běžným jídlem, ale sloužila i jako oběť bohům. Ječné odvary posilovaly při sportovních kláních gladiátory v aréně. Užívaly se též jako náhradní výživa kojenců a posilující prostředek pro rekonvalescenty a těžce nemocné. Později ječmen vzhledem k příznivějším senzorickým vlastnostem vytěsnila pšenice a zůstal jen ve výživě chudších vrstev.

Tato plodina zaujímá produkcí a rozsahem osevních ploch na světě čtvrté pořadí. Významné místo a bohatou historii má i u nás, kde je po pšenici druhou nejrozšířenější obilovinou.

V současné době je jednou ze základních potravin na Blízkém východě, ale v Evropě a v USA se užívá zejména na výrobu pivovarského a lihovarského sladu. Nejnovější světový výzkum podnítil renesanci zájmu o potravinářský ječmen, což se projevuje i rozšiřováním sortimentu ječných potravinářských produktů.

Využití ječmene

Nejznámějším produktem jsou ječné kroupy a krupky, které se přidávají do polévek a dušených jídel. Jejich rafinací však dochází ke značné ztrátě vitaminů a vlákniny. Zde se otevírá široké pole působnosti pro méně tradiční nahé ječmeny, které obdobně jako např. pšenice ztrácejí vnější obalové vrstvy (pluchy) při sklizni, vrstvy oplodí a osemení jsou jemnější, což umožňuje přímé kuchyňské využití i bez předešlého opracování.

Kromě běžných krup se produkují ječné celozrnné vločky, lupínky, ječná mouka se přidává do těstovin, knedlíků, zavářek, kroket, omáček, cukrářských výrobků, pudinků a krémů. Ječmen není chlebovinou, obsahuje málo lepku, ale používá se na pečení plochých chlebů a placek. Pro zvýšení svěžesti je možné ječnou mouku až do 20 % přidávat do mouky na přípravu různého pečiva.

Nutrické hodnoty

Ječné zrno je především zdrojem sacharidů (75 - 85 %) a bílkovin (11 - 13 %), v menší míře pak tuků (cca 2 - 3 %) a dalších látek. Důležitý je i obsah vitaminů (zejména skupiny B a E, kyselina pantotenová, listová biotin) a minerálních látek, zvláště křemičitanů. Díky vysokému obsahu vitamínu B5 chrání před záněty kůže a zabraňuje šedivění vlasů.

O „znovuobjevení“ ječmene se zasloužily v prvé řadě sacharidy. Spolu se škrobem (50 - 65 %) a volnými cukry (1 - 6 %) jsou v zrně přítomny i neškrobové polysacharidy, které tvoří potravinářskou vlákninu. Pro výživu lidí je důležitá zejména její rozpustná část, která ve srovnání s jinými obilninami významně snižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Ječná výživa působí velmi příznivě v prevenci závažných civilizačních onemocnění. Kladné působení ječmene bylo dokázáno v ovlivnění vředových žaludečných chorob, ve snížení výskytu kardiovaskulárních a rakovinových onemocnění. Ječmen je výborným prostředkem proti zácpě. Výluhy ze zelené hmoty horních ječných listů obsahují vysoké podíly kyseliny fytové a podporují odolnost člověka ve stresových zátěžích.

Rádi uvítáme všechny Vaše připomínky k těmto stránkám na adrese probio@probio.cz

Tato stránka byla naposledy změněna 4. července 2005

© PRO-BIO, obchodní společnost s r. o., 2002-06