Hrách setý

(Pisum sativum L.)

- důležitý doplněk obilovin

Hrách patří do skupiny plodin označovaných jako luskoviny a patřících do čeledi bobovitých (Fabaceae). Dozrálé plody luskovin (hrachu, čočky, fazolí, sóje, cizrny a dalších) upravené pro lidskou výživu se nazývají luštěniny. Jejich výživná hodnota je vysoká, zejména pro vysoký obsah bílkovin, kterých obsahují nejvíce ze všech rostlinných potravin. Z hlediska aminokyselinové skladby jsou bohaté na lysin, ale mají nedostatek methioninu, což je situace úplně opačná než u obilovin. Proto se doporučuje jejich vzájemná kombinace.

Výživová hodnota bílkovin směsí obilovin a luštěnin se blíží hodnotě bílkovin masa. O luštěninách je známo, že obsahují antinutriční látky. Většina z nich je však pro nízký konzum zanedbatelná a vařením částečně dochází k jejich eliminaci. Nižší konzumace luštěnin je způsobena i tím, že mohou u konzumentu vyvolávat nadýmání. Za tuto nepříjemnost jsou odpovědny přítomné oligosacharidy, které mizí až při klíčení

Naší nevýznamnější luštěninou je hrách. V Evropě je znám z období neolitu. Nejdříve se pěstoval hrách s drobným zrnem a až později velkozrnný. V době kolem počátku našeho letopočtu byl hrách králem luštěnin v Itálii a římané ho rozšiřovali v průběhu jejich vojenských výprav i do krajů severně od Alp. Jíst nezralá a sladká semena začali jako první Holanďané, a to se pak rozšířilo po celé Evropě. Zejména v 17. a 18. století byl hrách dostupný pouze vyšším vrstvám obyvatel jako pamlsek labužníků. Teprve v minulém století se stal lacinou luštěninou a zeleninou.

Čechy mají také svoji „hrachovou“ historii. S oblibou se u nás konzumovala hrachová pucálka. Byl to naklíčený a opražený hrách, který se připravoval zejména o velikonocích na Škaredou středu. Lidi si tak připravovali po dlouhé zimě biologicky hodnotný pokrm bohatý na vitaminy a enzymy. Je na škodu našemu zdraví, že jsme si tento zvyk nedokázali udržet.

Potravinářské využití hrachu je mnohostranné. Suchá semena se používají na přípravu jídel přímo v domácnostech nebo jsou zpracovávaná na polévkové pasty a různé jiné produkty. Jako zelenina se s oblibou konzumují i různě upravená nezralá semena hrachu (zelený hrášek). Nedostatečná je právě konzumace naklíčeného hrášku.

Nutriční hodnoty hrachu

Hrách obsahuje asi 25 % bílkovin, 62 % sacharidu, 1 % tuku, 6 - 7 % vlákniny, 2 - 3 % minerálních látek. Obsah tuku je nízký, ale má příznivé složení mastných kyselin. Hrách je významným zdrojem vitaminu skupiny B, provitaminu karotenu (91 mg. 100g - 1 ß-karotenu) a nezralá semena obsahují ještě vitamin C. Vysoký je obsah minerálních látek, zvláště fosforu a draslíku, ale i vápníku a hořčíku. Stejně jako jiné luštěniny je hrách bohatým zdrojem molybdenu.

Rádi uvítáme všechny Vaše připomínky k těmto stránkám na adrese probio@probio.cz

Tato stránka byla naposledy změněna 4. července 2005

© PRO-BIO, obchodní společnost s r. o., 2002-06