Cizrna beraní

(Cicer arietinum L.)

- eso mezi luskovinami

Cizrna beraní (Cicer arietinum L.) patří do čeledi Fabaceae a rodu Cicer L. Je to jednoletá teplomilná luskovina vhodná i do sušších oblastí. Druhové jméno dostala cizrna podle svých semen, které mají nepravidelně hrbolatý tvar s charakteristickým zobáčkem, a připomínají ovčí hlavu. Semena jsou po jednom až dvou uložena v měchýřkovitém lusku. Rozlišují se dva různé typy cizrny. Jeden je charakteristický tmavými a menšími semeny, druhý tvoří větší semena smetanově bílé barvy.

Cizrna beraní patří ke skupině plodin, o které mají v poslední době konzumenti stále vyšší zájem. Ve světě zaujímá v produkci suchých semen významné místo za sójou, fazolemi a hrachem. V našich podmínkách je známá méně. Největší pěstitelský význam má ve Střední Asii a v Indii, ale pěstuje se i v Americe a Austrálii. V Evropě patří mezi největší producenty Španělsko, jižní Francie, Itálie a Řecko. V minulosti se pěstovala také na jižní Moravě a na Slovensku.

Cizrna má jemně oříškovou chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Převážně jsou konzumována celá zrna, odslupkovaná zrna (dhal) nebo se připravuje cizrnová mouka (besan). Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení nebo až naklíčení. Namáčením se urychluje vaření. Kromě vaření se používají další způsoby úpravy cizrny - fermentování, paření, smažení či pražení semen. Jedním z nejznámějších pokrmů z cizrny je španělská cizrnová polévka (garbanzo). Ve středomoří se s oblibou konzumuje kaše připravovaná z uvařených semen (homos), pro děti je pochoutkou pražená cizrna obalovaná cukrem. Cizrnová mouka smíchaná s pšeničnou se používá na pečení nekvašeného chleba (roti) nebo se přidává do nejrůznějších pekařských produktů. Samostatně nebo jako chutná zeleninová příloha se konzumují také vařená nebo nevařená zelená semena. Mladé rostlinky cizrny se používají k přípravě salátů. Na jižní Moravě a Slovensku se konzumovala jako příloha a často se z ní připravovaly různé zeleninové polévky, kterým dodávala výbornou „kuřecí chuť“. Cizrna má i svou kávovinovou historii. Pražená byla známá jako „Café de France“ od 18. Století, zejména v okolí Dijonu. Na Balkáně bylo téměř tradicí, že pravou zrnkovou kávu připravovali s přidáním malého množství pražené a umleté cizrny, což nápoji udržovalo žádoucí pěnu.

Nutriční hodnoty cizrny

Z hlediska nutričních a organoleptických vlastností patří cizrna mezi nejkvalitnější luskoviny vhodné pro lidskou výživu. Je nepostradatelnou složkou stravy vegetariánů a doporučuje se zvláště pro děti a těhotné ženy. Kvalita semen je daná vysokým obsahem cukrů, bílkovin a vlákniny. V siacharidech je nejvíce zastoupen škrob (cca 47 %) a rozpustné cukry 5 - 9 %. Cizrna má 15 - 30 % bílkovin. Z hlediska aminokyselinového složení je cizrna dobrým zdrojem lysinu (cca 7 %), nízké hodnoty vykazují sirné aminokyseliny (metionin a cystin). Tuk tvoří 6 - 7 % a z mastných kyselin je významný zejména vysoký podíl kyseliny linolové. Množství vlákniny se pohybuje mezi 5 - 19 %, což souvisí s masivnějším osemením. Světlosemenné typy mají vzhledem k tenčímu osemení vyšší technologickou a potravinářskou kvalitu než hnědosemenné. Cizrna je bohatým zdrojem vápníku, železa a vitaminu B15 (kyseliny pangamové). Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny antinutriční látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen.

Rádi uvítáme všechny Vaše připomínky k těmto stránkám na adrese probio@probio.cz

Tato stránka byla naposledy změněna 4. července 2005

© PRO-BIO, obchodní společnost s r. o., 2002-06